《风味人间》美食小汇(图)

栏目:结婚 来源:贵州品牌网 时间:2019-04-24

从荒漠到平原,从山地到海洋,人们因循自然,从食物中获取能量,竭尽才智,用美味慰藉家人。让我们穿越四季,开启舌尖上的世界。


麦谷万千

包子,传说是诸葛亮渡泸水时用于祭祀,各种馅料,适合天天食用 ^_^

马蹄烧饼,皮囊分离,外脆里嫩

酿皮,西部餐桌上的常客,既是粮食也是菜肴


作为不断创造和再创造的策源地,小麦通过不同形式展现……

拉文什,伊朗西部人们日常主食,薄如纸片

桑嘎(意为小石子),另外一种伊朗主食,长达半米的扁面包,同样用滚烫石子覆盖烧制而成的,中国的叫石子馍

面,小麦以另一种形式展现


除了小麦还有青稞、莜麦、水稻……谷物,作为主食果腹人间

青麦粒,麦粒内部汁水充足

碾转,青麦粒去壳入锅汆炒,阴干后上磨碾压;伙同辣椒花生香油醋汁相拌,烘托青麦香甜

英吉拉,由世界上最小的谷物画眉草制成,150颗画眉草的重量只有小麦的一颗重,发酵的画眉草(苔麸)加热制成薄饼

谷物,画眉草,也叫苔麸

莜麦,脂肪含量是小麦4倍

莜面,莜麦碾成薄片制成各种造型,西贝餐厅的主打粮食

灰碱粽,用当年新发的箬竹叶烧灰过滤,获得碳酸钾水,浸泡糯米一夜,煮熟后呈金黄色泽,口味黏糯


刀冠天下

生吃是原始并且引以为傲的一种进食方式,也是美妙刀工的展现;刺身,是追求食物本味,山葵和酱油是海产品刺身的最佳搭配

薄如蝶翼,轻可吹起

顺德鱼生,用盐和植物油相佐,彰显鱼肉清甜鲜爽(好看好吃就怕寄生虫……)

顺德鱼生的经典菜品

立翅旗鱼,冬季最为肥美,油脂绵密


刀工的基本功能便是入味,其次是成熟一致,第三就是美观

刀尖上临摹食物工笔画,有某种韶华易逝的美感,即是一场视觉盛宴

花鸡报晓

比翼双飞

飞燕迎春


翻江倒海

酥皮蟹,蟹壳承托蟹粉,酥皮锁住水分,蟹肉清甜

蟹酿橙,仿宋式菜肴,蟹鲜香,橙酸甜,融于一体

蟹肉在酸物质中变幻

小龙虾,中国最大小龙虾产地湖北,称为克氏原鳌虾,原产自美国

油焖大虾,剪去虾头虾尾,去经,用十几种香料在热锅里爆出香味,加一勺红油,啤酒烹烧,滋味渗透,油润不腻,辣而不燥

盐焗厄瓜多尔白虾,白虾埋进大颗粒海盐中,热力烫熟,甘咸适口,香气四溢

罗布烤鱼,鱼肉在烧烤后还原糖和氨基酸,称为美拉德效应,肉质纯粹还原原始食欲

鳊鱼,肉质嫩滑,味道鲜美,补虚,益脾,养血,祛风

酱油水黄翅鱼,红烧鱼的传统做法,潮汕口味

鱼糕,鲜鱼刮下鱼茸,打浆蒸制,蛋黄做皮,质地细腻有弹性

白灼小管,肉质鲜甜,口感弹牙

咸柠檬蒸蛏子,海鲜烹饪,加一点咸青柠,芳香沁脾,回味绵长

炖生敲,脆爽鳝肉,脱胎换骨,口感酥烂,汤汁饱满

烤贝壳,南美脑洞大开的烧法

海参以浓汁煨制,极其入味,婆参外层酥脆,肉味澎湃,价格不菲


无肉不欢

猪,人类很早开始豢养的动物,食用猪肉也成为人类获得蛋白质来源的最基本途径

猪皮,蘸醋食用,皮脆肉滑味酸

熬猪油

北方人群的最爱,猪油,洁白丝滑

烧蔗,上古时期称为肝膋,用猪油网包裹,炸制后油香四溢,外壳酥脆,肉馅软嫩热乎

炼制猪油网

清酱肉,酱汁中颗粒体积越小,风味越容易渗透进猪肉,经过8天腌制,3月挂晾,风味独特


作为天下三大名肉之一,不同于广东腊肉的肥腴甘甜,金华火腿的馥郁香浓,清江肉晶莹凝玉,清怡爽口


牛肉,世界第三消耗肉品,吃法繁多,上等肉,肉质Q弹嫩滑有嚼劲

奶桶肉,选用生羯羊,内部炙烤,奶桶密闭增压,口味绵密浓烈,余香满口

选用当年生的羊羔,肉质细嫩,脂肪肥腴,浓香清甜

马肉,结晶过程,造就哈萨克族标志性美食


人类的繁荣同时也是鸡类的繁荣时期,全球每年肉鸡消耗量达650多亿只

海南鸡饭,选用泰国长粒籼米,用鸡油生姜红葱香茅翻炒,加入清香斑斓叶和蒜头慢煮,出锅后捏团;鸡身擦盐后在滚烫的鸡汤里反复浸烫,八成熟后自然冷却,表皮柔软润滑,鸡肉肥美不柴

澳门非洲鸡,选用10种以上调味腌制一天,加黄姜月桂叶椰丝等汇聚地中海到好望角的酱料烧制而成,只有澳门才有的非洲鸡

叫花鸡,三黄鸡腌制后放入馅料,用猪网油和荷叶包裹,外层抹上封缸泥烘烤4小时

叫花鸡,鸡肉酥烂、油润,留有荷叶清香

布雷斯膀胱鸡,将鸡放入猪膀胱内,用高温汤汁水浴,上桌时取鸡胸,鸡肉细腻鲜嫩油香肥腴,淋上鹅肝汁,黑松露香气四溢

武汉烧凤爪,鸡爪皮软骨酥,嫩滑软糯,吃鸡爪的乐趣在于探索


另一种形式,另一种风味,经受时间考验的肉制品们……

利比里亚火腿,薄如纸片,翻卷食用

火腿是作为很多传统菜肴里的无名英雄般的存在

火腿的上方,适合做主菜

侗族酸菜,用盐和糯米腌制发酵各种食物;酸鸭,侗族酸菜之首,坛藏数年,鸭肉暗红,滋味醇香,脂肪油润,不干不柴


臭味相投

食物经过特殊处理手段可以获得新生,人类对于“异味”也有特殊追求

苋菜梗,切成段,用少量盐腌制,气味冲鼻难以名状

臭豆腐,奇臭异香,让人神魂颠倒,与苋菜梗合成“双臭”

吃食(“屎”)时使用的夹子,100美金一个

鲱鱼罐头,新鲜鲱鱼,24小时浓盐水浸泡,逼出血水,作为引子制成罐头

臭奶酪,用拉克衲绵羊奶,洒上青霉菌粉制成,成熟后,散发着强烈动物性荷尔蒙气息

臭奶酪发酵过程

菌丝犹如画作。品尝时难以名状

发酵鲨鱼肉,鲨鱼肉含神经毒剂,需自然发酵,用火山岩重压,加速脱水,鱼肉表面风干,内部油脂绵密;鲨鱼肉营养,但气味刺鼻,初尝者难以驾驭


素艳绝伦

冷箭竹,只生长于高山,低于1500米难觅踪迹,芽嫩味鲜

瀑布土豆泥,牛奶融合土豆,搅拌加入大量乳酪,加热后韧性得到延长

巴楚蘑菇,依赖胡杨红柳,对于水分需求极少,菌盖像木耳

霉干菜,芥菜脱水发酵,经阳光晾晒再次脱水;霉干菜扣肉的主角不是肉而是菜

芥菜在变化过程中


豆腐,豆制品的诞生是人类从另一种途径获得蛋白质的手段,充分体现人类智慧;在中国的饮食中豆腐是最好的配菜,配鱼肉得鲜美,搭果蔬得清爽……

姜黄豆腐,豆腐趁热包块,加盐腌制,姜黄染色杀菌,豆腐经过挤压,变的脆韧而有弹性

麻婆豆腐,郫县豆瓣酱混合二荆条辣椒赋予豆腐醇浓味厚的口感

卤水点豆腐

云腿炒黄豆腐,选用宣威火腿翻炒豆腐,火腿与豆腐之间相得益彰

番薯粉丝,16世纪番薯登陆中国;番薯粉条制作工序繁复,粉丝性情憨厚,容易吸收各种味道,久煮不烂

沙蒜豆面,沙蒜汁水浓厚,鲜味是螃蟹的3倍,粉丝充分吸收后加上猪油的渲染,浓郁程度以几何级数递增

沙蒜,中华仙影海葵


佐辅天成

香料,原本是植物防卫的武器,却在不经意间成为了美食五彩斑斓的嫁衣

炸刺楤叶(食茱萸),裹蛋液面糊油炸,口感酥脆,辛辣带有果香;食茱萸、花椒和生姜并称“三香”,而辣椒的引入,使食茱萸逐渐淡出人们的视线

花椒,具有柳橙气息,清爽香甜,干制花椒又增添了厚重的木质香气

显微镜下的花椒

高良姜,辛香味厚,辣中带有甜涩

铜陵白姜,含水量超90%,口感脆嫩,无纤维,可咸可甜,咸辣的姜白姜或者开胃的糖醋姜

鱼露,仅用盐和鱼发酵所得,鲜味深沉浓郁,带有橡木、烟熏肉或者干燥蕈类的气息,时间越久腥味越淡

椰油萃取

椰油,椰肉提取椰浆,选取上层脂肪,高温萃取

新鲜八角

八角,煮过的八角芳香独特,甜度可达食用糖的13倍,晒干后用途广泛

咖喱,多种调料混合调制,构成嗅觉的迷宫

炸蜂子蘸蜂撒,刺芫荽(香菜)、香蓼、野韭剁碎,与生肉(蜂蛹)搅拌,傣语叫撒撇,用涮涮辣涮过,蜂蛹带鱼鸡蛋和坚果香,涮涮辣更衬托出蜂蛹瓜果般淡淡香甜

胡峰蘸蜂撒,赞

冬阴功汤,香茅草、柠檬和红咖喱合起手来,制成泰式酸辣虾汤,即冬阴功汤,口味层次丰富,酸辣有度

香茅草,冬阴功汤的主要配料

云南的蘸料,叫蘸水,品种繁多

辣味蘸水


食文化博大精深,适合慢慢探索,而在美味背后更多的是人们的悲喜欢忧,生命不止,风味人间。



* 本篇只为提供个人学习、研究或者欣赏,不得作为盈利等商业行为使用。

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